Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 12 à 15 min
Temps de repos : minimum 3h (idéalement une nuit)
Temps total : 4h45
Conseils :
Lors du montage, pensez à bien serrer les biscuits cuillères pour empêcher la crème de s'échapper.
Pour la crème bavaroise, laisser bien refroidir la crème anglaise à 25°C à température ambiante et non au réfrigérateur pour ne pas faire retomber la crème fouettée.
Pour réussir la crème fouettée, pensez à placer le bol du robot, le fouet et la crème liquide au réfrigérateur ou congélateur.
Pour faciliter le démoulage, placez du film rhodoïd à l'intérieur du cercle.
Enfin, je vous conseille vivement de laisser la charlotte toute une nuit au réfrigérateur. Cela laissera le temps à la crème de bien figer et de développer tous ses arômes.
Ingrédients (pour un cercle de 18 cm sur 6 cm de haut ou 20 cm sur 4,5 cm de haut :
Biscuit cuillère :
120 g de blanc d’œufs (4)
80 g de jaunes d’œufs (4)
100 g de farine
100 g de sucre en poudre
sucre glace
Le sirop d'imbibage :
50 g d'eau
25 g de sucre en poudre
Crème bavaroise à la vanille :
250 g de lait entier
60 g de jaunes d'oeufs
50 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
6 g de gélatine (3 feuilles)
250 g de crème liquide 30%
+ 500 g de framboises
Décoration : framboises, sucre glace
Préparation :
Le biscuit cuillère
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer 2 lignes de 6 à 7 cm de haut sur 30cm de long qui vont former les cartouchières (le tour de la charlotte). Sur 2 autres feuilles de papier sulfurisé, tracer 2 disques de 16 cm de diamètre (un disque par feuille).
Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C (th.6).
Dans la cuve du robot avec le fouet, fouetter les blancs. Dès qu'ils moussent, verser un tiers du sucre. Augmenter la vitesse progressivement. Ajouter le reste du sucre en 2 fois. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien lisse et brillante (qui forme un bec d'oiseau).
4. Ajouter les jaunes d’œufs 1 à 1 à la meringue. Fouetter à petite vitesse jusqu'à incorporation.
5. Tamiser la farine sur la préparation et mélanger délicatement avec la maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène.
6. Placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse entre 10 et 12 mm (au choix). Placer les feuilles de papier sulfurisé sur les plaques et pocher les cartouchières ainsi que les 2 disques. Les saupoudrer de sucre glace en 2 fois.
7. Enfourner pendant environ 12 à 15 min à 180°C. Les biscuits doivent être légèrement dorés et moelleux. Ôter le tout de la plaque, décoller les biscuits et les laisser refroidir sur une grille. Puis, les filmer jusqu'au montage.
Le sirop d'imbibage
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Porter à ébullition.
Bien mélanger pour dissoudre le sucre. Enlever la casserole du feu et laisser refroidir à température ambiante.
La crème bavaroise à la vanille
Réaliser la crème anglaise : dans une casserole, faire chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse jusqu'à frémissement. Ôter du feu, couvrir avec du film alimentaire et laisser infuser pendant 20 min.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 15 min.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ôter la gousse et porter le lait à ébullition.
Verser le lait chaud sur les œufs et mélanger vivement. Puis,reverser le tout dans la casserole.
Placer le thermomètre dans la casserole, sur feu moyen, mélanger avec une maryse en formant des 8 jusqu'à atteindre les 83°C.
Ôter du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélanger énergiquement avec une maryse.
Verser dans un récipient large et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à atteindre 25°C.
Dans la cuve du robot froide et un fouet bien froid, monter la crème liquide froide en chantilly souple jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
Incorporer une petite partie de crème fouettée dans la crème anglaise et mélanger énergiquement. Puis, ajouter le reste de crème fouettée à la crème anglaise et mélanger délicatement à la maryse.
Le montage
Dans l'assiette de présentation, poser le cercle de 18 cm et y placer du film rhodoïd à l'intérieur du cercle.
Découper si besoin le dessous des cartouchières pour égaliser et les placer autour du cercle, à l'intérieur. Placer un disque de biscuit au fond (redécouper si besoin). L'imbiber de sirop froid avec un pinceau.
Verser un tiers de la crème bavaroise. Déposer des framboises entières en les enfonçant légèrement dans la crème.
4. Recouvrir les framboises avec une partie de la crème bavaroise .
5. Placer le second disque de biscuit (redécouper si besoin) en l'enfonçant légèrement. L'imbiber de sirop froid.
6. Verser le reste de la crème bavaroise en laissant environ 0,5 cm d'espace avec le haut de la cartouchière. Lisser la surface.
7. Filmer la charlotte et la placer au minimum 3h au réfrigérateur (idéalement une nuit).
8. Le lendemain, décercler la charlotte. Déposer les framboises entières sur le dessus de la charlotte. Saupoudrer de sucre glace.
C'est prêt ! Régalez-vous bien !
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