Fraisier façon Yann Couvreur

Temps de préparation : 2 h

Temps de cuisson : 20 min

Temps de repos : une nuit au réfrigérateur

Temps total : 2 h 20 min + une nuit au réfrigérateur

Conseils

Je vous conseille vivement de le réaliser la veille (je l'ai laissé 24h au réfrigérateur) pour figer le tout.
Réalisez les étapes dans l'ordre de la recette car il y a des temps de repos à respecter.
Concernant la variété de fraises à choisir, je vous conseille les Gariguettes ou les Ciflorettes qui rendront moins de jus.
Quand vous équeutez les fraises, faites-le après les avoir lavées sinon les fraises vont se gorger d'eau.
Pour la crème pâtissière, plus vous la laisserez infuser et plus elle aura un bon goût de vanille ! De plus, dès que la crème épaissit, ôter immédiatement du feu car elle continuera d'épaissir en refroidissant.
N'oubliez pas de sortir le beurre plusieurs heures avant de commencer la recette afin qu'il soit bien mou. En effet, il doit être à la même température que la crème pâtissière, c'est-à-dire à température ambiante. Si vous ne le faites pas, la crème risque de grainer au lieu d'être lisse. De plus, il faut la fouetter assez longtemps (10 bonnes minutes) après que le beurre soit totalement incorporé. La crème doit bien tenir.
Pour la génoise, attention à mélanger délicatement avec une maryse en veillant bien à aller jusqu'au fond de la maryse pour bien incorporer la farine dans la préparation. De plus, enfourner immédiatement la préparation dès lors que vous la verser dans le cercle pour éviter que la préparation ne retombe.
Enfin, je vous conseille vivement de sortir le fraisier 30 minutes du réfrigérateur avant la dégustation pour qu'il développe toutes ses saveurs !

Ingrédients (pour un cercle de 18 cm)

Pour la génoise :

2 œufs
60 g de sucre
60 g de farine
1/2 càc de levure chimique

Pour les fraises macérées :

200 g de fraises
20 g de sucre en poudre
le jus d'un citron vert

Pour la crème mousseline :

1 gousse de vanille
300 ml de lait entier
3 jaunes d’œufs
20 g de Maïzena
180 g de beurre doux bien mou divisé en 2 (soit 90 g + 90 g)

Pour la décoration : environ 400g de fraises

Préparation

Étape n°1 : les fraises macérées

Laver et équeuter les fraises. Découper chaque fraise en 4.
Dans un saladier, mélanger les fraises avec le sucre et le jus du citron vert. Filmer le saladier et le placer 2h au réfrigérateur.

Étape n°2 : La crème pâtissière

N''oubliez pas de sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant de commencer la recette car il doit être bien mou !
Ouvrir la gousse de vanille en 2, gratter les graines avec la lame d'un couteau. Verser le lait dans une casserole et y déposer les graines ainsi que la gousse fendue.
Chauffer jusqu'à ébullition, ôter la casserole du feu et recouvrir de film alimentaire ou avec un couvercle. Laisser infuser hors du feu pendant 30 min.

Étape n°3 : La génoise

Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Dans la cuve du robot, avec le fouet, placer les œufs entiers ainsi que le sucre. Fouetter à vitesse rapide (vitesse 5) pendant 5 min.
Diminuer la vitesse (vitesse 3) et continuer de fouetter pendant 15 min jusqu'à ce que la pâte forme un ruban si vous la soulevez avec le fouet.
Tamiser la farine au-dessus de la préparation. Mélanger très délicatement avec la maryse en n'oubliant pas d'aller au fond de la cuve.

5. Régler le cercle sur 16cm, le beurrer et le farine. Le déposer sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Comme la génoise est une préparation qui colle beaucoup, j'ai déposé du papier sulfurisé à l'intérieur du cercle. Verser la préparation dans le cercle.

6. Enfourner 20 à 25 min jusqu'à ce que la lame du couteau ressorte sèche.

7. Attendre quelques minutes avant de décercler. Laisser complément refroidir sur une grille.

Étape n°4 : La crème mousseline

Dans un récipient, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Incorporer la Maïzena tamisée et fouetter de nouveau.
Ôter la gousse de vanille fendue du lait et le faire chauffer jusqu'à ébullition.
Verser le lait petit à petit sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.
Replacer le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen. Ne jamais cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe. La crème continuera d'épaissir en refroidissant.
Verser la crème pâtissière dans la cuve du robot, avec le fouet. Ajouter 90g de beurre bien mou en mélangeant avec la maryse jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.
Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Le beurre et la crème doivent être à la même température (à température ambiante).
Fouetter la crème pendant quelques secondes pour l'assouplir. Ajouter les 90 g de beurre restant bien mou en plusieurs fois sans cesser de fouetter à vitesse moyenne.
Quand tout le beurre est totalement incorporé, continuer à fouetter pendant 5 à 10 min à vitesse moyenne. Quand vous relevez le fouet, la crème doit bien se tenir. (Sur la photo, la crème paraît blanche mais elle est jaune !).
Placer la crème mousseline dans une poche à douille (sans douille).

Étape n°5 : Le montage

Couper la génoise en 2 parties égales avec un couteau à pain.
Sortir les fraises macérées du réfrigérateur et les filtrer en récupérant le jus dans un saladier. Replacer les fraises au réfrigérateur
Laver et équeuter les fraises réservées pour la décoration. Les découper en lamelles d'environ 3cm d'épaisseur.
Sur une plaque recouverte de film alimentaire bien tendu, placer le cercle réglé sur 18 cm de diamètre. Déposer un film rhodoïd à l'intérieur du cercle.
Répartir les lamelles de fraises sur le film alimentaire, sur le fond du cercle en collant bien les lamelles les unes contre les autres ainsi que sur les bords du cercle.

6. Recouvrir d'une fine couche de crème mousseline et étaler avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère en remplissant bien les trous.

7. Déposer un disque de génoise en l'enfonçant légèrement. .L'imbiber avec le jus de fraises à l'aide d'un pinceau.Déposer des lamelles de fraises sur les bords du cercle.

8. Recouvrir le tout avec de la crème et tasser légèrement avec le dos d'une cuillère pour combler les trous. Déposer les fraises macérées en laissant 1 cm libre tout autour. Remplir cet espace libre avec la crème.

9. . Recouvrir le tout avec de la crème et tasser légèrement avec le dos d'une cuillère pour combler les trous.

10. Imbiber le second disque de génoise et la placer (face imbibée vers l'intérieur) sur la crème en l'enfonçant bien. Placer des lamelles de fraises sur les bords et remplir avec le restant de crème. Bien étaler pour lisser.