Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : minimum 4 h (idéalement une nuit)
Temps total : 5 h 10
Conseils :
Afin de faciliter le démoulage, si vous utilisez un cercle à pâtisserie, je vous conseille vivement de placer du ruban rhodoïd à l'intérieur. Il faudra penser à lisser la couche de mousse au chocolat après avoir enlevé le ruban rhodoïd pour avoir un visuel bien net.
Pour la mousse au chocolat, j'ai opté pour la pâte à bombe (fouetter les jaunes avec un sirop de sucre) qui donne une mousse bien onctueuse et aérienne. Il faut porter le sirop de sucre à ébullition jusqu'à 120 °C et le verser en petits filets sur les jaunes qu'on fouette à grande vitesse. Il ne faut pas trop cuire le sirop car il risque de cristalliser et de former des morceaux.
Pour la mousse au chocolat, avant d'ajouter le chocolat fondu, le laisser tiédir avant de l'incorporer pour ne pas avoir de grumeaux.
Pour obtenir une crème fouettée bien ferme, je vous conseille de placer le bol du robot ainsi que la crème liquide et le fouet au congélateur, ou à défaut au réfrigérateur. Il est important que les éléments utilisés soient froids.
Bien lisser la surface du royal au chocolat afin d'obtenir un beau visuel si vous saupoudrez de cacao en poudre.
Je vous conseille vivement de laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur afin que la mousse prenne bien.
Concernant la taille du cercle à pâtisserie, les quantités sont pour un cercle de 16 cm de diamètre si vous souhaitez un gâteau plus haut avec une couche de mousse au chocolat bien épaisse. Personnellement, j'ai utilisé un cercle de 18 cm avec les mêmes quantités pour avoir un gâteau moins haut et une couche de mousse moins épaisse.
Ingrédients (pour un cercle de 16 cm de diamètre)
Pour le biscuit dacquoise :
60 g de poudre d'amandes (ou poudre de noisettes, ou même moitié amandes/moitié noisettes ! )
125 g de sucre blanc en poudre
20 g de maïzena (ou à défaut de farine)
3 blancs d’œufs
Pour le croustillant praliné :
20 crêpes dentelles (Attention, il y a 2 crêpes dentelles par paquet)
150 g de chocolat pralinoise
Pour la mousse au chocolat :
200 g de chocolat noir
75 g de sucre blanc en poudre
2 càs d'eau
3 jaunes d’œufs
30 cl de crème liquide entière bien froide à 30% de matière grasse
Pour la décoration :
Au choix : des billes de chocolat, du cacao en poudre, des copeaux de chocolat, des noisettes concassées...
Préparation
Étape n°1 : le biscuit dacquoise
Préchauffer le four à 200°C (th.6/7).
Séparer les blancs des jaunes (les jaunes seront utilisés dans la mousse au chocolat).
Dans un saladier, mélanger à l'aide d'un fouet à main la poudre d'amandes, la farine ou maïzena tamisée, 60 g de sucre.
Battre les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir fermes, ajouter le restant du sucre en filet.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs bien fermes au mélange poudre d'amandes/farine/sucre en plusieurs fois jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer la préparation. A l'aide de la maryse, l'aplatir en formant un cercle de la taille du diamètre de votre cercle à pâtisserie.
7.Enfourner pendant 10 min à 200°C. (th.6/7).
8. Retourner la feuille de papier cuisson et décoller délicatement le disque de biscuit. Sur votre plat de service, déposer le cercle à pâtisserie et y déposer du ruban rhodoïd à l'intérieur. Placer le biscuit dacquoise à l'intérieur. Réserver.
Étape n°2 : le croustillant praliné
Émietter finement les crêpes dentelles dans un saladier.
Faire fondre le chocolat pralinoise et laisser tiédir.
Mélanger le chocolat fondu avec les crêpes dentelles jusqu'à obtenir une pâte.
4. Sur le biscuit dacquoise, verser le croustillant praliné et l'étaler afin d'obtenir une fine couche. Placer le tout au réfrigérateur.
Étape n°3 : la mousse au chocolat
Préparer le sirop de sucre : dans une petite casserole, verser le sucre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à atteindre 120°C. Le sirop doit être épais mais attention à ne pas trop le cuire !
A l'aide de votre robot ou d'un fouet électrique, commencer à fouetter les jaunes. Puis, ajouter le sirop de sucre en filet tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir un mélange blanchi et qui double de volume.
Faire fondre le chocolat noir, laisser tiédir. L'incorporer à la préparation en mélangeant à l'aide d'une maryse.
A l'aide du robot, fouetter la crème liquide entière bien froide jusqu'à obtenir une crème fouettée bien ferme.
Prélever 2 càs de crème fouettée à la préparation chocolatée et mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet à main afin de bien détendre la préparation. Puis, intégrer le reste de la crème fouettée en plusieurs fois et mélanger délicatement avec le fouet à main jusqu'à obtenir une mousse au chocolat onctueuse et bien homogène.
Étape n°4 : l'assemblage
Verser la mousse au chocolat sur le croustillant praliné. Bien l'étaler afin qu'elle aille dans tous les recoins du cercle.
Bien lisser la surface à l'aide d'une spatule.
Recouvrir d'un film alimentaire et placer le royal au chocolat pendant au minimum 4 h au réfrigérateur (l'idéal étant une nuit).
Étape n°5 : la décoration
Enlever délicatement le cercle ainsi que le papier rhodoïd. Lisser les bords de la mousse au chocolat avec la spatule afin d'avoir un visuel bien net.
Décorer la surface selon vos goûts : avec des billes de chocolat ou du cacao en poudre non sucré. J'ai opté ici pour du cacao en poudre non sucré, des crêpes dentelles émiettées, du pralin et quelques noisettes émondées.
C'est prêt ! Bonne dégustation !
Recette issue de la chaîne Youtube Hervé Cuisine : https://www.youtube.com/watch?v=zVPsNYl0Wuk
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